Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA)

Mantieni pulito

• Lavati le mani prima di maneggiare il cibo e durante la preparazione del cibo;
• Lavati le mani dopo aver utilizzato in bagno;
• Lavati e igienizza tutte le superfici e le attrezzature utilizzate per la preparazione dei cibi;
• Proteggi le aree della cucina e il cibo da insetti, parassiti e altri animali.

Separa crudo e cotto

• Separa carne cruda, pollame e frutti di mare dagli altri alimenti;
• Utilizza attrezzature e utensili separati come coltelli e taglieri per la preparazione di cibi crudi;
• Conserva gli alimenti in contenitori per evitare il contatto tra cibi crudi e cotti.
   

Cucina accuratamente

• Cuoci accuratamente il cibo, in particolare carne, pollame, uova e frutti di mare;
• Porta a ebollizione cibi come zuppe e stufati per assicurarti che abbiano raggiunto i 70°C. Per carne e pollame, assicurati che i succhi siano chiari, non rosa. Se possibile, utilizza un termometro per controllare la temperatura degli alimenti;
• Riscalda bene il cibo cotto.

Mantieni il cibo a temperature sicure

• Non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore;
• Porta a raffreddamento rapidamente i cibi cotti e deperibili (preferibilmente sotto i 5°C);
• Tieni i cibi cotti ben caldi (più di 60°C) prima di servirli;
• Non conservare gli alimenti troppo a lungo, anche in frigorifero;
• Scongela in sicurezza;
• Alcuni alimenti possono essere cucinati dal congelato in modo sicuro. Controlla la confezione per le istruzioni di cottura;
• Il modo più sicuro per scongelare gli alimenti congelati è in frigorifero.

Utilizza acqua pulita e materie prime sicure

• Usa acqua pulita o trattala per renderla sicura;
• Scegli cibi freschi e genuini;
• Scegli gli alimenti trasformati per la sicurezza, come il latte pastorizzato;
• Lava frutta e verdura, soprattutto se consumata cruda;
• Non utilizzare alimenti oltre la data di scadenza.

L'Istituto Superiore di Sanità ha aggiornato le pagine del proprio sito relative alle malattie a trasmissione alimentare (MTA).

In particolare, sono stati redatti e aggiornati i seguenti documenti, consultabili cliccando sul testo evidenziato in blu:

• Redatto il Vademecum per la corretta preparazione delle conserve casalinghe, in collaborazione con il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB). Consultalo per scoprire i punti salienti.
   
• Campagna #Safe2EatEU: è un’iniziativa pensata da EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) per aiutarti a conoscere meglio la sicurezza alimentare in Europa e a fare scelte consapevoli ogni giorno. L’obiettivo è guidarti nella selezione di alimenti sicuri e di qualità, da acquistare, preparare, consumare e gustare in modo sano.
   
• Glossario FeSIN: l’alleato per capire il linguaggio della nutrizione e alimentazione moderna, per migliorare la conoscenza nutrizionale. Esperti in nutrizione umana hanno redatto questo glossario dove sono raccolti i termini utilizzati in ambito nutrizionale, traducendo i concetti scientifici in un linguaggio comune e facilmente comprensibile anche alla popolazione generale.

Cos’è l’epatite A?

L'epatite virale A è un’infiammazione acuta delle cellule del fegato causata dal virus Heparnavirus A (HAV).
 

Modalità di trasmissione

La trasmissione avviene per via oro-fecale, ovvero per contatto diretto da persona a persona o attraverso il consumo di acqua o di alcuni cibi crudi contaminati.

Il diffondersi della malattia è favorito da condizioni igieniche ambientali scadenti e, soprattutto, dall’assenza di norme igieniche durante la preparazione degli alimenti.
 

Diagnosi e sintomi

La malattia ha un periodo di incubazione che va da 15 a 50 giorni e un decorso, generalmente, autolimitante e benigno.

I sintomi, quando presenti, durano dalle due alle dieci settimane e sono caratterizzati da stanchezza, perdita di appetito, nausea o vomito intermittenti, febbre, dolori addominali, ittero (colorito giallognolo della pelle e delle mucose).

La guarigione conferisce un’immunità permanente. I pazienti guariscono completamente senza mai cronicizzare.

La conferma della diagnosi clinica si effettua attraverso indagini di laboratorio.

Prevenzione

Le misure di prevenzione consistono principalmente nel rispetto delle norme igieniche generali consigliate in tutte le malattie a trasmissione oro-fecale.

In Italia sono disponibili diversi tipi di vaccini contro l’epatite A, sia in formulazione monocomponente sia combinato al vaccino dell’epatite B.

Per approfondire:

• Istituto Superiore di Sanità: Epatite A

Cos'è il Botulismo
É una malattia grave causata dalle tossine del batterio Clostridium botulinum, può causare paralisi muscolare e insufficienza respiratoria e avere esito fatale.

Botulino alimentare
É causato dall'ingestione di alimenti contaminati, spesso a causa di cattiva conservazione/preparazione, non si trasmette da persona a persona.

Quali sintomi devono preoccuparci
Compaiono solitamente dopo 24-72 ore sino a un massimo di 7-15 giorni:

• Annebbiamento, dilatazione delle pupille, sdoppiamento della vista
• difficoltà a mantenere aperte le palpebre o a parlare
• secchezza della bocca e difficoltà a deglutire
• stitichezza
• ritenzione urinaria

Cosa fare in caso di sospetta infezione da Botulino
In ospedale tramite la somministrazione tempestiva di antitossine.
Se riconosci i sintomi, chiama subito il medico, il 118, o recati al Pronto Soccorso

Dove si sviluppa il Botulino
Il botulino si sviluppa in assenza di ossigeno, in presenza di acqua libera, negli alimenti non acidificati a sufficienza e mal conservati.

Prevenzione alimentare
Alcune semplici ma fondamentali regole possono aiutarci per prevenire la formazione del batterio:

• Non consumare vegetali conservati in modo improprio
• Non consumare conserve con vasetti rigonfi, con bollicine o odori anomali
• Se sospetti un problema: non assaggiare e avvisa la tua ASL
• Non conservare in frigorifero per più di pochi giorni gli avanzi dei pasti (max 1 settimana)
• Verifica che il frigo raggiunga la temperatura di ≤ +4 °C
• Il frigo è parte della sicurezza: rispetta sempre la temperatura in etichetta e riduci al minimo il tempo a temperatura ambiente.

Approfondimenti
Per zuppe e vellutate refrigerate, portare a bollore mescolando:
3 min per zuppe di legumi, cereali, verdure
1 min per vellutate
Consulta le linee guida dell'ISS per preparare correttamente zuppe, marmellate e conserve:
https://www.iss.it/documents/20126/0/LineeGuidaConserve2016_light.pdf/b028db68-e091-1592-a254-0586ec67e011?t=1582298941418)

Che cos’è la listeriosi

La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, dovuta in genere all’ingestione di cibo contaminato.

La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno ampiamente diffuso nell’ambiente, nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione. Può riprodursi a temperature ambientali variabili, incluse quelle di frigorifero. Si può trovare in diversi alimenti e in particolare nel latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e ortofrutticoli.

Diagnosi e sintomi

La listeriosi può manifestarsi in due diverse forme:

• diarroica, più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione;
• invasiva o sistemica, che attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti. In questo caso, tra l’ingestione del cibo a rischio e la manifestazione dei sintomi, possono passare anche periodi di tempo piuttosto consistenti, talvolta fino a 90 giorni.

I soggetti più a rischio per la forma sistemica, più grave, sono i pazienti immunodepressi o affetti da malattie croniche.

Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, nascita prematura e infezioni neonatali.

La diagnosi viene fatta su base clinica e indagini di laboratorio.

Il trattamento è con antibiotici specifici. Una cura antibiotica somministrata precocemente alle donne in gravidanza può prevenire la trasmissione dell’infezione al feto.

Prevenzione e trattamento

La migliore strategia per prevenire la listeriosi prevede l’applicazione delle generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari.

Raccomandazioni per l’igiene degli alimenti:

• lavare accuratamente sotto l’acqua corrente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli;
• asciugare i prodotti con un panno pulito;
• separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

Raccomandazioni per la conservazione sicura degli alimenti:

• non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza;
• conservare gli avanzi di cibo cotto in contenitori per gli alimenti.

Raccomandazioni per la cucina:

• lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro e i taglieri dopo la preparazione dei cibi crudi;
• mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti;
• mantenere il frigorifero pulito, lavando frequentemente le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido;
• cuocere accuratamente e completamente (in profondità) la carne e i prodotti a base di carni crude.

Raccomandazioni per la conservazione sicura degli alimenti:

• consumare i prodotti precotti o pronti per il consumo appena possibile;
• non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza;
• conservare gli avanzi di cibo cotto nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi e poco profondi, così da farli raffreddare più velocemente, e consumarli in breve tempo.

Per approfondire:

• Istituto Superiore di Sanità: Listeria
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana: Listeriosi

Che cos’è la salmonellosi

La salmonellosi è un’infezione gastrointestinale provocata dal batterio Salmonella. Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoide (S. typhimurium) e non tifoide (S. enteritidis).

Le infezioni da salmonella rappresentano la seconda causa più frequente di infezioni trasmesse dagli alimenti all'uomo in Europa.

Modalità di trasmissione

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminati. Veicoli dell’infezione sono anche superfici, utensili e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

 Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

I principali alimenti veicoli di trasmissione della salmonella sono:

• uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
• latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
• carne e derivati (specie se poco cotti);
• salse e condimenti per insalate;
• preparati per dolci, creme;
• gelato artigianale e commerciale;
• frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati) contaminate durante il taglio.

Diagnosi e trattamento

La salmonellosi si manifesta con febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Le forme cliniche più gravi sono rappresentate dalla diffusione ematica del batterio.

I sintomi posso comparire tra le 6-72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni.

La diagnosi viene definita mediante esame colturale delle feci (coprocoltura).

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni.

L’uso di antibiotici è indicato solo nei casi gravi (con sintomi extra-intestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Come prevenire la salmonellosi

Importanti misure di prevenzione includono precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

Consigli utili per ridurre il rischio di salmonellosi:

• lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;
• sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti;
• lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
• refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;
• cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova;
• proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
• evitare il consumo di uova crude o poco cotte;
• consumare solo latte pastorizzato;
• evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
• i vaccini disponibili proteggono solo nei confronti di Salmonella typhimurium (che causa la febbre tifoide), e sono consigliati in caso di viaggi in Paesi endemici.

Per approfondire:

• Istituto Superiore di Sanità: Salmonella